Nov 22, 202115 min read

Ña Serapia: la pulpería de la Gioconda salteña con un puñal en el corazón

Empecé a escribir una nota sobre el cierre de Ña Serapia y terminé investigando sobre la Penitenciaría Nacional que estaba en Parque Las Heras, el fusilamiento de Severino Di Giovanni y la construcción y destrucción irrefrenable y poco planificada de edificios que modifican inevitablemente su entorno y al revés. Un mozo que se convierte en Gioconda y una avenida que atestiguó todo. La historia de la pulpería que nace cuando muere una de las cárceles del mundo. Presos y empanadas picantes, fusilamientos y obras de arte, la historia debajo de las calles ahora asfaltadas de Palermo. Aquí, todo.

PRIMERA PARTE

Ña Serapia es un lugar chiquitito en frente de un parque bastante grande y una avenida ruidosa, con helipuerto y tránsito ancho. Todo queda en Buenos Aires, una ciudad batalla encima de una ciudad salvaje.

Una pulpería que cierra en 2021 puede ser una puerta en el tiempo: si todo pasa a la vez hay 300 presos encadenados caminando desde el Cabildo hasta la Penitenciaría Nacional construida en la barranca Juan Gregorio de Las Heras en 1877; o es 1973 y un joven salteño está consiguiendo su primer trabajo como personal de limpieza en una casa de comidas en Buenos Aires frente a un terreno baldío de 112.000 metros cuadrados conocido como "La Peni" donde a veces se juega fútbol entre vecinos; o 1931 y un anarquista italiano está siendo fusilado en ese mismo terreno detrás de una muralla de 8 metros al grito de Evviva l'Anarchia! mientras Roberto Arlt y González Tuñón observan y escriben; o es 2003 y el anterior joven salteño ya adulto está mirando a la cámara de Marcos López mientras se deja apuñalar por un cuchillo falso para convertirse en El mártir; o 1963 y Doña Serapia se emociona al oir que su hija Marta Yapur y su marido Carlos Alvani pondrán una pulpería en Av. Las Heras a la que nombrarán Ña Serapia en honor a ella, justo en frente de la demolición reciente de la gran cárcel de la ciudad, en el barrio de La Tierra del Fuego, en las colinas de las palmeras indestructibles.

No hay una historia atrás de un hecho, hay tantísimos hechos que hacen a la historia historia, y acá un recorrido por todo lo que rodea conforma y transporta el reciente cierre de la pulpería Ña Serapia tras 58 años de antigüedad y costumbrismo, en el mismísimo barrio de Palermo.

Palermo-Tierra del Fuego y la cárcel moderna:

el parque de la muralla en barranca.

Es 1869 y en el Cabildo los presos ya no entran. Desde el gobierno llaman a un concurso para la construcción de una "cárcel modelo" alejada del centro de la ciudad que permita organizar el sistema carcelario y trabajar junto a los reclusos en una reforma de conducta para una reinserción social productiva. El proyecto elegido es el del arquitecto Bunge quien presentó el diseño de un panóptico, una estructura radial de la arquitectura carcelaria donde cada pasillo converge en un centro de vigilancia común.

Se elige, se empieza, se sigue, se termina. La Penitenciaría Nacional se entrega en 1876 y se inaugura en 1877 con un desfile de 362 presos que marchan encadenados desde su anterior residencia en los calabozos de Plaza de Mayo hasta esta construcción moderna en las afueras de la ciudad, sobre el camino de Chavango, Av. Las Heras.

Un terreno de 112.000 metros cuadrados rodeado de un kilómetro de muralla de ocho metros de altura, cuatro metros de ancho y dos de espesor; cinco pabellones centrales con 120 celdas cada uno, dos pabellones adicionales más pequeños, hospital, taller mecánico, anfiteatro, taller de electrotécnica, de metalúrgica, panadería y fideería (hacían dos toneladas de pan por día y 600 toneladas de fideos por semana para abastecer escuelas y hospitales), carpintería, colchonería, lavadero, peluquería, sastrería, zapatería, talabartería, hojalatería, imprenta encargada del Boletín Oficial, plomería, albañilería, escobería, y muchos talleres más como huerta, jardinería, y apicultura que se puede apreciar en este documento:

Reclusos apicultores de la Penitenciaría Nacional:

En esta cárcel fábrica que reforma e instaura un proyecto de sistema carcelario de orden, trabajo y revisión de los delitos y la conducta, los recién llegados eran en principio bañados y afeitados. Sus pertenencias durante el encierro eran un traje a rayas negras y amarillas para trabajar (que dicho sea de paso Roberto Pettinato padre, director de la cárcel en 1953, los elimina), otro para días feriados, un colchón con 10 kilos de lana lavada, cubiertos, cuatro sábanas, dos calzoncillos, útiles de escuela y un metro. Durante el día la actividad era en común y en silencio, y durante la noche en celdas individuales de 4 x 2,20 donde tenían una cama, una mesa, una repisa, un plato, una taza, una escupidera y una escoba. La rutina era estricta y constante: 9 horas de trabajo en los talleres, 2 horas de instrucción escolar, 4 horas de higiene, alimentación e intervalos de descanso, 2 horas de tarea escolar en la celda y 8hs de descanso nocturno.

Cárcel que albergó entre otros presos a Cayetano Santos Godino –El Petiso Orejudo–, Juan Moreira, Simón Radowitzky, y fue terreno de fusilamientos de Juan José Valle, Severino Di Giovanni, y Paulino Scarfó entre muchos otros de todo.

El plano del edificio sirve para la construcción del Penal de Ushuaia. Desde ese momento a la zona de la Penitenciaría se la conocería como "la Tierra del Fuego", por el parecido de las cárceles y por lo deshabitado de los alrededores, sobre todo en los primeros años de desarrollo donde no había gran urbanización ni viviendas mas que algunas chozas donde se quedaban los presos que salían en libertad. Desde 1900 se empieza a pedir la mudanza del edificio, Palermo comenzaba a poblarse y la cárcel no era ni un poco bienvenida entre los nuevos habitantes de la zona.

En 1933 se ordena la mudanza. Acá el testimonio de Mary una vecina de la zona:

“Llegué al barrio en 1950. No podíamos dormir por los gritos. Los domingos eran peligrosos porque se fugaban disfrazados de mujeres. Y a mi hija, Martita, aún le dura el susto de cuando vio aparecer a varios presos que escaparon por un túnel que desembocaba en la carbonería que estaba acá a la vuelta”, recuerda Mary Gioja, que vive en Juncal y Aráoz.

En el medio hubo varias fugas e intentos de fugas, varias victoriosas: uno que salió con la basura, uno que se colgó de los cables desde la terraza, varios que hicieron un boquete atravesando el muro. Encerrados en Parque Las Heras. Recién en 1962 se ejecuta la demolición, el primer año a mano y el segundo año con trotyl (TNT). La primera construcción que cayó fue la casa del Director. Un año después de este espectáculo explosivo se inauguraría justo en frente la pulpería Ña Serapia.

SEGUNDA PARTE

2019: Estoy en la barra de un bar de la calle Paraná esperando la primera cerveza en un evento laboral. Un cuadro inmenso me mira a los ojos donde sea que me pare como Jesús, La Mona Lisa o la última foto del Che. Tiene la mano en el pecho y un puñal en el corazón. Me pregunto qué pintura es esta, cómo no la había visto nunca antes y cómo funciona para aislar lo que pasa alrededor.

Pasa el tiempo y me olvido.

2021: Una amiga comparte una publicación anunciando que va a cerrar un bodegón de Av. Las Heras de 58 años de antiguedad, que la ayudemos a convocar a una maratón de empanadas entre los vecinos el miércoles a las 19hs y así #SalvemosÑaSerapia o al menos ayudemos con unos pesitos.

Googleo un poco y me acuerdo del lugar, había pasado varias veces caminando por la puerta, un huequito entre edificios con señores charlando en la vereda y tomando vino en pingüino. Tenía pendiente ir a comer un locro ahí.

En un noticiero el mozo del lugar explica que tras algunos impuestos impagos la negociación con los dueños por la renovación del alquiler se tornó imposible y fecharon un desalojo para la semana próxima. El señor tiene detrás de él un busto de la pintura que había visto años antes y elaboro una teoría en la que en bares de Buenos Aires es tradición o suerte tener esta pintura arriba del mostrador como se tiene a una virgen en un bondi, para proteger a cocineros y mozos de peleas o algo así.

Me confundo rotundamente.

Héctor Yepez nació en Tartagal, Salta. Con 17 años viaja a Buenos Aires y consigue trabajo como encargado de la limpieza en Ña Serapia. Siguió como lavacopas, con el horno, con la cocina, hasta que aportó la receta magistral y familiar de la salsita picante de las empanadas salteñas. Fue su primer trabajo en la ciudad y lo sería durante 48 años.

"Un día había faltado el cocinero y la señora Marta me pidió si podía preparar el locro. Fallé en revolverlo y se me pegó todo. En esa oportunidad me perdonaron la vida." Héctor Yepez

Es 1999 y Marta y Carlos se jubilan dejando en manos de Héctor y del resto de los empleados, el local.

Pasaron años, en un momento Ña Serapia tenía una peña en Juan B. Justo y Corrientes donde tocaba a veces Horacio Guarany, después cerró (ahora hay un Dia%), pasaron 14 presidentes, muchos militares, se parquizó el baldío de Las Heras en los 80, se construyó una escuela, un jardín, una parroquia y una canchita, que no se note nada que nadie se acuerde, se levantó el tranvía, se abrió el Alto Palermo, pasó de todo y en este lugarcito seguían como siempre cocinando tamales locro y empanadas.

Obra del mozo

El fotógrafo argentino Marcos López solía comer varios domingos solo en Ña Serapia. El mozo de nombre Héctor interpreta a un personaje naturalmente: atiende trae sugiere va viene pregunta interpela conversa y se ríe.

Marcos le propone hacer un retrato y así nace El mártir:

"Me gustó su humor pícaro, su rostro desbordante de personalidad americana: la idea de un mártir, representante de la América profunda, es uno de los ejes de mi obra; el hombre se aguanta el dolor de cinco siglos de colonialismo e injusticia social." Marcos López

El mártir, Márcos López / Héctor Yepez, 2003.

Marcos ve a un artista en su obra, lo potencia y lo retrata. ¿No es actuar lo que hace Héctor como conductor y mozo de una pulpería suspendida en el tiempo durante 50 años? ¿La costumbre y la construcción de una repetición que conforma un personaje, es más ficción o más realidad? Ejercer una tradición y sostenerla, trabajar en ofrecer alimentos hechos por ellos mismos sea cual fuere el cartel de local nuevo que le pongan al lado o en la otra cuadra.

Acá nadie se queda sin comer. A la hora que entres te hacemos algo, porque el horno siempre está prendido. Héctor Yepez

Sugerimos leer la reseña de Antigourmet para vivir en tiempo real la experiencia del espectáculo en Ña Serapia.

Una vez que te aclimatás al lugar, pará las orejas y prestale atención a la música del lugar: podés estar comiendo un locro con Toxicity de System of a Down, un guiso de lentejas con Around the World de los Chili Peppers o una milanga con Secretos Pasadizos de Catupecu. Antigourmet

A los pibes les gusta el ruido, y bueno… yo se los dejo escuchar así laburan más contentos. Héctor Yepez

La ciudad hoy y hace bastante es el epicentro asfixiado de la especulación inmobiliaria. Destruir demoler y arrancar construcciones históricas es como un hobbie para empresas y funcionarios. No se piensa mucho nada de lo que se hace, y aunque lo vayamos notando de a poco poblaron la ciudad de microlocales de comida ultraprocesada, congelada producida en serie, frita o asesina. La historia final de Ña Serapia forma parte de un ecosistema cultural que se impone por sobre el históricamente construido, sobre todo por ignorancia (y sobre mucho por negocio).

En particular este local en enero 2020 costaba $87.000 de alquiler, mes en que dejaron de pagar porque ya era imposible sostenerlo, posterior pandemia todo se volvió imposible.

"La única forma es si lo declaran sitio de interés cultural o histórico, porque los dueños ya no quieren saber nada" Repetía Héctor el último día.

La resistencia instantánea de los vecinos no alcanzó, fue el abrazo-recuerdo que pudo ser.

En general, algo del tiempo que invoca este ritmo tranquilo es arrasado por el tiempo que domina. Como se dispara un fusil o se explota dinamita para tirar abajo una cárcel inmensa, este pedacito de testigo histórico es desalojado y desactivado involuntariamente.

TERCERA PARTE

Los mártires: el día después

"¿Claudicar? Ni siquiera cuando, al final del camino, sin ninguna salida de salvación, me encuentre delante de la muralla de la muerte." Severino Di Giovanni

La persiana del local está baja, las puertas de vidrio abiertas y el escenario demoledor enrejado simbólicamente: dos candados y la nada. Cuelgan cables desde el techo y en el piso hay servilletas, chapitas de gaseosa y volantes de cevicherías nuevas de la vuelta. En una puerta dice no se cobra cubierto, en el fondo hay un espejo roto, un termotanque y unos azulejos blanco brillante.

A Severino lo intercepta la Policía Federal en una imprenta de la calle Callao donde se realizaban reuniones anarquistas, apenas escucha "¡Alto!" se larga a correr. En la persecusión y los tiros cruzados —100 de las fuerzas 5 de él– un policía dispara y mata a una nena de cinco años que salía de su casa en calle Corrientes. Severino salta, se escapa, dispara, se tira, se esconde, lo hieren, se dispara en el pecho y lo detienen. Lo trasladan al Ramos Mejía, lo recuperan, lo llevan a la Penitenciaría lo torturan lo interrogan lo condenan.

Veo capas de pintura rosa, humedad, pintura blanca, humedad, paredes de ex machimbre y un banquito de paja. Una escoba y un salón arrancado. Por primera vez en seis décadas se vació la pulpería. Las paredes hablan en olor a aceite viejo. Algo se llevó puesto la escenografía de una obra que duró sesenta años.

Roberto Arlt está entre los espectadores del fusilamiento anunciado. "Mañana, al alba, será usted fusilado" le dicen a Severino Di Giovanni en su celda de única noche en la Penitenciaría Nacional. A Roberto le toca escribir la noticia para Diario El Mundo, a González Tuñón para Crítica. América Scarfó, la compañera de Severino Di Giovanni se despide del cuerpo vivo con un beso y no llora, ama. Escriben, todos escriben sobre la muerte arrebatada e involuntaria. Eran las cinco de la madrugada en el hoy Parque Las Heras, 1 de febrero de 1931, Severino tenía 29 años. Lo atan a una silla para que el cuerpo no caiga, apuntan, él grita que viva la anarquía atrás de un muro de una cárcel, disparan, las balas rompen las sogas y el cuerpo rueda por el pasto barranca abajo. America Scarfó le llevará flores.

En la pared del fondo hay un espejo roto que tiene un reflejo sucio y distorsionado. Hay otra cosa acá, como si algo estuviera vivo adentro, como que todavía está pasando lo de antes.

Si todo pasa a la vez día tras día explotan trotyl para tirar abajo los muros de espesor imposible de una cárcel modelo de doctrina, día tras día se hacen repulgues para sellar empanadas de carne de humita de verdura de locro de puñal de pulpería, día tras día caminan los presos desde el cabildo hasta ña serapia a probar los tamales del señor Héctor, día tras día desalojan uno y mil lugares, arrancan machimbres y corazones, día tras día fusilan y las cosas y las personas mueren mirando directo a los ojos y América Scarfó nos llevará flores para siempre.

Hypes are the new Normies y un poco de Instagram acercó a más de 300 personas el último día antes del desalojo para comer ahí por última vez (algunos también por primera, yo estoy en este grupo). Se acercó una periodista con un micrófono a preguntarme qué le diría al dueño del local, no sé por qué con una mística superficial dije que es un gran artista, que eso se nota en su mirada.

Esa noche hubo varios personajes, una mezcla barrial y desconcertante, palermitana, histórica y cholula, un ex vendedor de diarios de la esquina que daba una mano con los pedidos, un cliente fijo que repetía "Y él dice que no se puede, no sé, es una pena", en una mesa, tres señores de camisa y uno hasta con sombrero, como si el tiempo nunca hubiera pasado ni ningún desalojo se avecinara, se acaloran en una discusión que parece ideológica. Afilamos el oído y escuchamos que por favor por lo que más quiera que lea la segunda aventura de Don Quijote porque en esa vuelta está la verdad y ahí entendés por qué lo hace y es lo que hace sentido a él todo, a él vivo, a él mártir.

Ña Serapia no cambió nunca. Guiso de lentejas, tamales, empanadas, locro, las botellas de ombú en las paredes, las boleadoras, los recortes de diario de los bodegones que resisten a las crisis, los premios de asociaciones de restaurantes, los martín fierro, la foto de Héctor, el busto de Héctor, el pizarrón con letras cambiantes con el menú fijo, el horno, el calor, el pegote, las servilletas, los pingüinos, los delantales, el espacio.

Destruir una cárcel borrar la historia con una bomba, borrar todo rastro de pertenencia-no pertenencia, fusilamientos, panaderos, borrarlo todo para poblar algo, borrarlo todo para volver a poner un pasto y tres escuelas una parroquia una cancha de fútbol, veinte años de terreno vacío, toda la dictadura militar de terreno vacío baldío, de cancha de fútbol y detenciones, para plantarle un poco de pasto en los 80 y que ahora nadie nadie sepa qué vio esa plaza, de veinte personas a quienes les conté que en el parque existió una cárcel que fue demolida con dinamita, diecinueve no lo sabían pero algo les cerraba porque 'es un parque con bastante mala onda' porque la plaza te expulsa, hacen gimnasia mirando el mat y el celu y te expulsa, chiflan piropos babeados de birra y te expulsa, cualquier policía suspende cualquier ronda y te expulsa, porque la barranca de la muerte es más fuerte que el tiempo. Y en frente Héctor espiando, La Gioconda de la segunda parte de esta historia, limpiando una pulpería minúscula con paredes con aceite y techo con mugre, limpiando y repulgando empanadas para los presos fantasmas, para las almas de la tierra del fuego de palermo, para el corazón apuñalado eternamente del centro de la ciudad.

"Y cuando te hablo de eternidad (todo aquello que el corazón ha querido, gozado y amado, es eterno) quiero aludir a la eternidad del amor. El amor jamás muere. El amor que ha germinado lejos del vicio y del prejuicio es puro, y en su pureza no se puede contaminar. Y lo incontaminado pertenece a la eternidad.” Severino Di Giovanni a América Scarfó